Braten & Schmoren

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Fleisch zum Schmoren & Braten: Schmorgerichte richtig zubereiten

Fleisch zum Schmoren braucht das richtige Stück, ausreichend Zeit und eine passende Zubereitung. Bei Tellermitte findest Du ausgewähltes Fleisch zum Schmoren und Braten – von Rinderrouladen, Rinderbacken und Gulasch über kräftige Rinderbraten bis zu Schweinenacken, Schweinehaxe, Rollbraten und weiteren Spezialitäten für Bräter, Backofen oder Dutch Oven.
Gerade Fleischstücke mit kräftiger Struktur und viel Bindegewebe zeigen beim langsamen Garen ihre Stärke. Zunächst sorgt kräftiges Anbraten für Röstaromen. Danach gart das Fleisch mit etwas Flüssigkeit und sanfter Hitze weiter. Gleichzeitig entsteht ein aromatischer Schmorsud für die Sauce.
Und weil zu einem guten Schmorgericht mehr als Fleisch gehört, findest Du auf dieser Seite auch passende Beilagen und Saucen. Kartoffelklöße, Kartoffelpüree, Karottenpüree, Rotkohl, Grünkohl, Sauerkraut und kräftige Jus machen aus Deinem Braten ein komplettes Essen.

Welches Fleisch zum Schmoren und Braten geeignet ist

Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?
Zum Schmoren eignen sich besonders Fleischstücke mit kräftiger Struktur und viel Bindegewebe. Beim Rind gehören dazu zum Beispiel Backen, Wade, Beinscheibe, Schulter, Rouladenfleisch, Gulasch und verschiedene Bratenstücke. Beim Schwein eignen sich unter anderem Schulter, Nacken, Dicke Rippe, Bauch und Teile des Schinkens.
Der Unterschied zu vielen klassischen Steak-Cuts liegt vor allem in der Struktur. Stark beanspruchte Muskeln enthalten meist mehr Bindegewebe. Bei langer Garung mit Feuchtigkeit kann sich ein Teil des enthaltenen Kollagens in Gelatine umwandeln. Dadurch wird das Fleisch weicher.
Das zarteste Fleisch ist deshalb nicht automatisch das beste Schmorfleisch. Entscheidend ist, dass Fleischstück und Zubereitung zusammenpassen.
Rindfleisch zum Schmoren: Welche Stücke sind geeignet?
Rindfleisch zum Schmoren bietet besonders viele Möglichkeiten. Zu den Klassikern gehören Rinderbacken oder Ochsenbacken, Schulter, Wade, Beinscheibe, Rouladenfleisch, Gulasch und verschiedene Rinderbraten. Weitere passende Stücke findest Du in unserem
Rindfleisch-Sortiment.
Rinderbacken und Ochsenbacken:
Backen werden stark beansprucht und enthalten viel Bindegewebe. Genau deshalb sind sie klassische Schmorstücke. Mit ausreichend Zeit werden sie sehr weich und entwickeln zusammen mit dem Schmorsud einen kräftigen Geschmack.
Wade und Beinscheibe:
Auch diese Stücke besitzen viel Struktur und eignen sich gut für lange Garzeiten, Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte. Bei Beinscheiben bringt zusätzlich der Knochen Geschmack in das Gericht.
Rinderrouladen:
Rouladen werden gefüllt, angebraten und anschließend langsam in Flüssigkeit geschmort. So verbinden sich Fleisch, Füllung und Sauce zu einem klassischen Gericht.
Gulasch:
Für Gulasch eignen sich kräftige Fleischstücke, die genügend Zeit zum Garen bekommen. Wichtig sind gutes Fleisch, kräftige Röstaromen und Geduld.
Schweinefleisch zum Schmoren und Braten
Auch Schweinefleisch zum Schmoren bietet eine große Auswahl. Geeignet sind je nach Gericht unter anderem Nacken, Schulter, Dicke Rippe, Bauch und Teile des Schinkens. Auch das
Bundeszentrum für Ernährung
nennt diese Stücke als gute Wahl zum Schmoren.
Schweinenacken ist durch seine Fettadern besonders vielseitig. Er eignet sich als Braten, für Schmorgerichte und je nach Zuschnitt auch für weitere Zubereitungen. Schulter ist ebenfalls ein klassisches Stück für lange Garzeiten.
Bei Schweinehaxe steht neben dem saftigen Fleisch oft die Schwarte im Mittelpunkt. Je nach Rezept kann die Haxe zunächst langsam garen und am Ende bei stärkerer Hitze eine kräftige Kruste bekommen.
Welches Stück am besten passt, hängt davon ab, ob Du einen klassischen Braten, ein Schmorgericht, Gulasch oder einen Rollbraten zubereiten möchtest.

Fleisch zum Schmoren richtig zubereiten

Braten oder Schmoren – was ist der Unterschied?
Braten und Schmoren werden oft zusammen genannt, sind aber nicht dasselbe.
Beim Braten gart Fleisch vor allem mit trockener Hitze, zum Beispiel im Backofen, in der Pfanne oder auf dem Grill.
Beim Schmoren werden mehrere Schritte verbunden. Das Fleisch wird zuerst angebraten und danach mit einer begrenzten Menge Flüssigkeit bei sanfterer Hitze langsam weitergegart.
Das Anbraten sorgt vor allem für Röstaromen. Fleisch besitzt keine Poren, die sich beim Anbraten „schließen“. Der bekannte Küchenmythos vom Einschließen des Fleischsafts trifft daher nicht zu.
Fleisch richtig schmoren: Schritt für Schritt
1. Fleisch vorbereiten:
Das Fleisch nach dem Auftauen aus der Verpackung nehmen und trocken tupfen. Zu viel Feuchtigkeit auf der Oberfläche erschwert eine kräftige Bräunung.
2. Kräftig anbraten:
Einen schweren Bräter gut erhitzen und ein hitzestabiles Fett verwenden. Das Fleisch portionsweise anbraten, damit es kräftig bräunt.
3. Gemüse und Gewürze:
Je nach Rezept können Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Tomatenmark und Gewürze anschließend im Bratensatz angeröstet werden.
4. Ablöschen:
Fond, Brühe, Wein oder eine Mischung daraus löst die Röststoffe vom Boden und bildet die Grundlage der späteren Sauce.
5. Langsam garen:
Das Fleisch anschließend bei sanfter Hitze und mit geschlossenem oder weitgehend geschlossenem Deckel weitergaren. Die Flüssigkeit sollte nicht dauerhaft heftig kochen.
6. Garzustand prüfen:
Verlasse Dich nicht nur auf die Uhr. Bei Schmorstücken ist entscheidend, wie weich das Fleisch tatsächlich ist. Eine Gabel oder ein dünnes Messer sollte mit wenig Widerstand ins Fleisch gleiten.
Warum wird Schmorfleisch durch langsames Garen zart?
Muskeln, die beim Tier stärker arbeiten, besitzen meist mehr Bindegewebe als zarte Rückenstücke. Dieses Bindegewebe enthält unter anderem Kollagen.
Bei langer Garung mit Feuchtigkeit kann sich ein Teil des Kollagens in Gelatine umwandeln. Das trägt dazu bei, dass klassische Schmorstücke weich werden.
Das bedeutet aber nicht, dass Fleisch immer besser wird, je länger es gart. Auch Schmorfleisch kann übergart werden. Dann kann es trocken oder faserig wirken.
Deshalb gilt: ausreichend Zeit geben, die Hitze kontrollieren und gegen Ende regelmäßig prüfen, wie weich das Fleisch ist.
Wie lange muss Fleisch schmoren?
Eine feste Garzeit für Schmorfleisch gibt es nicht. Fleischstück, Gewicht, Größe, Bräter und tatsächliche Temperatur beeinflussen die Garzeit.
Viele klassische Rinderschmorstücke brauchen mehrere Stunden. Kleinere Stücke oder Gulaschwürfel können schneller fertig sein. Große Bratenstücke brauchen entsprechend länger.
Rezeptzeiten sind deshalb immer Richtwerte. Bei einem Schmorgericht sagt eine Garprobe oft mehr aus als eine feste Zeitangabe.
Ist das Fleisch noch fest, braucht es meist mehr Zeit. Wird es sehr weich und beginnt stark zu zerfallen, ist der beste Punkt für ein sauber aufschneidbares Stück möglicherweise schon überschritten.
Bei welcher Temperatur sollte man schmoren?
Nach dem Anbraten braucht Schmorfleisch eine gleichmäßige und eher sanfte Hitze. Der Schmorsud sollte nicht dauerhaft stark sprudelnd kochen.
Im Backofen arbeiten viele Rezepte ungefähr mit 140 bis 180 °C. Welche Einstellung passt, hängt vom Fleischstück, Bräter und Rezept ab.
Eine einzelne Kerntemperatur ist bei einem Schmorstück weniger hilfreich als bei einem Steak. Entscheidend ist zusätzlich, ob das Bindegewebe weich geworden ist.
Deshalb gilt auch hier: Temperatur im Blick behalten und gegen Ende immer wieder prüfen, wie weich das Fleisch ist.
Wie viel Flüssigkeit braucht man beim Schmoren?
Beim klassischen Schmoren wird das Fleisch nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt. Ein Teil des Fleischstücks bleibt normalerweise oberhalb der Flüssigkeit.
Wie viel Flüssigkeit nötig ist, hängt vom Bräter, der Fleischmenge und dem Rezept ab. Zu wenig Flüssigkeit kann bei langer Garzeit verdampfen. Zu viel Flüssigkeit macht aus dem Schmoren zunehmend ein Kochen.
Prüfe den Bräter deshalb zwischendurch. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, kannst Du etwas heißen Fond oder Brühe nachgießen.
Die Sauce: Warum der Schmorsud so wichtig ist
Eine Stärke des Schmorens ist, dass Fleisch und Sauce gemeinsam entstehen können. Beim Anbraten bilden sich am Boden des Bräters kräftige Röststoffe. Gemüse, Tomatenmark, Kräuter und Gewürze bringen weitere Aromen hinzu.
Beim Ablöschen werden die Röststoffe vom Boden gelöst. Während der Garzeit gehen Aromen aus Fleisch, Gemüse und Gewürzen in den Schmorsud über.
Nach dem Garen kannst Du das Fleisch herausnehmen und die Sauce je nach Wunsch passieren, einkochen, entfetten oder abschmecken.
Wenn es unkompliziert sein soll, findest Du bei Tellermitte auch fertige Jus und Saucen in unserem
Tellermitte × CalleKocht Sortiment.

Beilagen und klassische Gerichte zu Schmorfleisch

Welche Beilagen passen zu Braten und Schmorgerichten?
Ein guter Braten oder ein kräftiges Schmorgericht lebt nicht nur vom Fleisch. Die passende Beilage nimmt Sauce auf und ergänzt die Aromen.
Kartoffelklöße:
Ein Klassiker zu Rinderbraten, Rouladen, Schweinebraten und kräftigen Schmorgerichten.
Kartoffelpüree:
Cremiges Kartoffelpüree passt hervorragend zu Rinderbacken, Gulasch und Gerichten mit viel Sauce.
Karottenpüree:
Eine leicht süßliche Alternative, die gut mit kräftigem Rindfleisch und dunklen Saucen harmoniert.
Rotkohl:
Rotkohl mit Apfel oder Preiselbeeren gehört zu den klassischen Begleitern von Braten und Rouladen.
Grünkohl und Sauerkraut:
Beide passen besonders gut zu herzhaften Schweinefleischgerichten, Kasseler und Haxe.
Passende Beilagen wie Kartoffelklöße, Kartoffelpüree, Rotkohl, Grünkohl und Sauerkraut findest Du auch direkt bei
Tellermitte × CalleKocht.
Klassische Schmorgerichte: Von Rouladen bis Gulasch
Schmoren gehört zu den klassischen Arten, Fleisch zuzubereiten. Viele bekannte Gerichte folgen demselben Prinzip: kräftig anbraten, Flüssigkeit und Gewürze dazugeben und anschließend langsam garen.
Rinderrouladen: gefülltes Rindfleisch, langsam in kräftiger Sauce gegart.
Rindergulasch: Fleischstücke mit Zwiebeln, Gewürzen und Flüssigkeit über längere Zeit gegart.
Geschmorte Rinderbacken: ein Klassiker für besonders weiches Fleisch und kräftige Sauce.
Rinderbraten: größere Stücke, die je nach Cut gebraten oder als Schmorbraten zubereitet werden.
Schweinebraten: je nach Fleischstück und Rezept im Ofen gebraten oder geschmort.
Wenn Du es besonders bequem möchtest, findest Du bei
Tellermitte × CalleKocht
unter anderem bereits gegarten Schaufelbraten, geschmorte Ochsenbacken und Rinderrouladen mit Sauce.

Schmorfleisch vorbereiten und online kaufen

Schmorfleisch richtig auftauen und vorbereiten
Viele Fleischprodukte bei Tellermitte werden schockgefrostet geliefert. Tiefgekühltes Fleisch sollte am besten langsam im Kühlschrank auftauen.
Lege das Fleisch zum Auftauen in ein geeignetes Gefäß oder auf ein Sieb über einer Schale. So wird Tauwasser sicher aufgefangen. Es sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen.
Vom Auftauen bei Raumtemperatur raten wir ab. Die Außenseite kann sich bereits deutlich erwärmen, während der Kern noch gefroren ist.
Große Bratenstücke brauchen im Kühlschrank mehr Zeit als kleine Portionen. Plane das Auftauen deshalb rechtzeitig ein und beachte zusätzlich die Hinweise auf der jeweiligen Verpackung.
Häufige Fragen zu Fleisch zum Schmoren
Warum wird mein Schmorfleisch nicht zart?
Oft braucht ein Stück mit viel Bindegewebe einfach noch mehr Zeit. Auch Temperatur und Fleischstück spielen eine Rolle. Ist das Fleisch noch fest, obwohl es sanft schmort, braucht es meist noch etwas länger.
Kann man Schmorfleisch zu lange garen?
Ja. Auch Schmorfleisch kann übergart werden. Dann kann das Fleisch trocken oder faserig werden.
Muss Fleisch vor dem Schmoren angebraten werden?
Für den Garprozess ist es nicht zwingend nötig. Für kräftige Röstaromen ist das Anbraten aber sehr zu empfehlen.
Welcher Topf eignet sich zum Schmoren?
Ideal ist ein schwerer Schmortopf oder Bräter mit gut schließendem Deckel. Er sollte kräftiges Anbraten und langes Garen ermöglichen.
Kann ich Schmorfleisch am Vortag zubereiten?
Ja. Viele Schmorgerichte lassen sich gut vorbereiten. Nach dem Garen sollten sie zügig abgekühlt und gekühlt gelagert werden. Vor dem Servieren vollständig und gleichmäßig erhitzen.
Was passt zu Rinderbacken?
Kartoffelpüree, Kartoffelklöße, Karottenpüree und kräftige Saucen passen besonders gut.
Welche Beilage passt zu Rinderbraten?
Klassische Begleiter sind Kartoffelklöße, Kartoffelpüree, Rotkohl und eine kräftige Jus.
Fleisch zum Schmoren und Braten bei Tellermitte online kaufen
Bei Tellermitte kannst Du Fleisch zum Schmoren online kaufen und passend zu Deinem Gericht auswählen. Das Sortiment reicht von klassischen Bratenstücken über Rouladen, Gulasch und Rinderbacken bis zu verschiedenen Spezialitäten vom Schwein.
Überlege zuerst, was Du kochen möchtest. Für Rouladen, Gulasch, geschmorte Backen oder einen großen Sonntagsbraten eignen sich unterschiedliche Stücke.
Viele Fleischstücke werden bei Tellermitte von Hand zugeschnitten. Bei Artikeln mit grammgenauer Abrechnung richtet sich der endgültige Preis nach dem tatsächlich verwogenen Gewicht.
Passende Rindfleischstücke findest Du auch in unserem
Rindfleisch-Sortiment.
Fertige Schmorgerichte, Saucen und Beilagen findest Du zusätzlich bei
Tellermitte × CalleKocht.

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