Braten & Schmoren

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Fleisch zum Schmoren & Braten: Schmorgerichte richtig zubereiten

Fleisch zum Schmoren braucht das richtige Stück, ausreichend Zeit und die passende Art der Zubereitung. Bei Tellermitte findest Du deshalb gutes Fleisch zum Schmoren und Braten – von Rinderrouladen, Rinderbacken und Gulasch über kräftige Rinderbraten bis zu Schweinenacken, Schweinehaxe und Rollbraten. Außerdem eignen sich viele dieser Stücke für Bräter, Backofen oder Dutch Oven.
Gerade Fleischstücke mit kräftiger Struktur und viel Bindegewebe zeigen beim langsamen Garen ihre Stärke. Zunächst sorgt kräftiges Anbraten für Röstaromen. Danach gart das Fleisch mit etwas Flüssigkeit und sanfter Hitze weiter. Gleichzeitig entsteht dabei ein würziger Schmorsud für die spätere Sauce.
Zu einem guten Schmorgericht gehört jedoch mehr als Fleisch. Deshalb findest Du auf dieser Seite auch passende Beilagen und Saucen. Außerdem machen Kartoffelklöße, Kartoffelpüree, Karottenpüree, Rotkohl, Grünkohl, Sauerkraut und kräftige Jus aus Deinem Braten ein komplettes Essen.

Welches Fleisch zum Schmoren und Braten geeignet ist

Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?

Darauf kommt es bei Schmorfleisch an

Zum Schmoren eignen sich besonders Fleischstücke mit kräftiger Struktur und viel Bindegewebe. Beim Rind gehören dazu zum Beispiel Backen, Wade, Beinscheibe, Schulter, Rouladenfleisch, Gulasch und verschiedene Bratenstücke. Für Schweinefleisch sind dagegen unter anderem Schulter, Nacken, Dicke Rippe, Bauch und Teile des Schinkens eine gute Wahl.
Der Unterschied zu vielen klassischen Steak-Cuts liegt vor allem in der Struktur. Stark beanspruchte Muskeln enthalten nämlich meist mehr Bindegewebe. Durch langes Garen mit Feuchtigkeit kann sich jedoch ein Teil des Kollagens in Gelatine umwandeln. Dadurch wird das Fleisch weicher.
Das zarteste Fleisch ist deshalb nicht automatisch das beste Schmorfleisch. Entscheidend ist vielmehr, dass Fleischstück und Zubereitung zusammenpassen.
Rindfleisch zum Schmoren: Welche Stücke sind geeignet?

Klassische Schmorstücke vom Rind

Rindfleisch zum Schmoren bietet besonders viele Möglichkeiten. Zu den Klassikern gehören zum Beispiel Rinderbacken oder Ochsenbacken, Schulter, Wade, Beinscheibe, Rouladenfleisch, Gulasch und verschiedene Rinderbraten. Außerdem findest Du weitere passende Stücke in unserem
Rindfleisch-Sortiment.
Rinderbacken und Ochsenbacken:
Backen werden stark beansprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe. Genau das macht sie zu klassischen Schmorstücken. Mit genug Zeit werden sie jedoch sehr weich. Gleichzeitig entsteht zusammen mit dem Schmorsud ein kräftiger Geschmack.
Wade und Beinscheibe:
Diese Stücke besitzen ebenfalls viel Struktur und eignen sich daher gut für lange Garzeiten, Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte. Bei Beinscheiben bringt außerdem der Knochen zusätzlichen Geschmack in das Gericht.

Rouladen und Gulasch

Rinderrouladen:
Rouladen werden zunächst gefüllt und angebraten. Anschließend schmoren sie langsam in Flüssigkeit. Dadurch verbinden sich Fleisch, Füllung und Sauce zu einem klassischen Gericht.
Gulasch:
Für Gulasch eignen sich kräftige Fleischstücke, die genug Zeit zum Garen bekommen. Dabei sind gutes Fleisch, kräftige Röstaromen und Geduld besonders wichtig.
Schweinefleisch zum Schmoren und Braten

Geeignete Stücke vom Schwein

Auch Schweinefleisch zum Schmoren bietet eine große Auswahl. Je nach Gericht kommen zum Beispiel Nacken, Schulter, Dicke Rippe, Bauch und Teile des Schinkens infrage. Außerdem nennt das
Bundeszentrum für Ernährung
diese Stücke als gute Wahl zum Schmoren.
Durch seine Fettadern ist Schweinenacken besonders vielseitig. Deshalb eignet er sich als Braten und für Schmorgerichte. Je nach Zuschnitt sind zudem weitere Gerichte möglich. Die Schulter ist ebenfalls ein klassisches Stück für lange Garzeiten.
Bei Schweinehaxe steht neben dem saftigen Fleisch oft die Schwarte im Mittelpunkt. Zunächst kann die Haxe langsam garen. Anschließend sorgt stärkere Hitze für eine kräftige Kruste.
Welches Stück am besten passt, hängt deshalb vom Gericht ab. Für einen klassischen Braten brauchst Du zum Beispiel oft ein anderes Stück als für Gulasch, Rollbraten oder ein Schmorgericht.

Fleisch zum Schmoren richtig zubereiten

Braten oder Schmoren – was ist der Unterschied?

Braten und Schmoren im Vergleich

Braten und Schmoren werden zwar oft zusammen genannt, sind aber nicht dasselbe.
Beim Braten gart Fleisch vor allem mit trockener Hitze. Das kann zum Beispiel im Backofen, in der Pfanne oder auf dem Grill geschehen.
Schmoren verbindet dagegen mehrere Schritte. Zuerst wird das Fleisch angebraten. Danach gart es mit einer kleinen Menge Flüssigkeit bei sanfter Hitze langsam weiter.
Durch das Anbraten entstehen vor allem Röstaromen. Allerdings besitzt Fleisch keine Poren, die sich dabei „schließen“. Der bekannte Küchenmythos vom Einschließen des Fleischsafts trifft daher nicht zu.
Fleisch richtig schmoren: Schritt für Schritt

Vorbereiten und anbraten

1. Fleisch vorbereiten:
Nimm das Fleisch nach dem Auftauen aus der Verpackung und tupfe es trocken. Denn viel Feuchtigkeit auf der Oberfläche erschwert eine kräftige Bräunung.
2. Kräftig anbraten:
Erhitze einen schweren Bräter gut und verwende ein Fett, das hohe Hitze verträgt. Brate das Fleisch anschließend portionsweise an. So kann es kräftig bräunen und gute Röstaromen bilden.
3. Gemüse und Gewürze:
Danach können je nach Rezept Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Tomatenmark und Gewürze im Bratensatz angeröstet werden.

Ablöschen und langsam garen

4. Ablöschen:
Fond, Brühe, Wein oder eine Mischung daraus löst die Röststoffe vom Boden. Gleichzeitig entsteht damit die Grundlage für die spätere Sauce.
5. Langsam garen:
Lass das Fleisch danach bei sanfter Hitze weitergaren. Dabei sollte der Deckel geschlossen oder fast geschlossen sein. Außerdem sollte die Flüssigkeit nicht ständig stark kochen.
6. Garzustand prüfen:
Verlasse Dich nicht nur auf die Uhr. Denn bei Schmorstücken ist wichtig, wie weich das Fleisch wirklich ist. Deshalb sollte eine Gabel oder ein dünnes Messer mit wenig Widerstand ins Fleisch gleiten.
Warum wird Schmorfleisch durch langsames Garen zart?

Warum Zeit beim Schmoren wichtig ist

Stärker beanspruchte Muskeln besitzen meist mehr Bindegewebe als zarte Rückenstücke. Dieses Gewebe enthält zum Beispiel Kollagen.
Durch langes Garen mit Feuchtigkeit kann sich ein Teil des Kollagens in Gelatine umwandeln. Dadurch können klassische Schmorstücke mit der Zeit deutlich weicher werden.
Längeres Garen bedeutet jedoch nicht automatisch ein besseres Ergebnis. Auch Schmorfleisch kann nämlich zu lange garen. Dann kann es trocken oder faserig wirken.
Deshalb gilt: Gib dem Fleisch genug Zeit, behalte die Hitze im Blick und prüfe gegen Ende immer wieder die Konsistenz.
Wie lange muss Fleisch schmoren?

Garzeit als Richtwert

Eine feste Garzeit für Schmorfleisch gibt es nicht. Denn Fleischstück, Gewicht, Größe, Bräter und Temperatur wirken sich auf die Dauer aus.
Viele klassische Rinderschmorstücke brauchen mehrere Stunden. Gulaschwürfel oder andere kleine Stücke können dagegen schneller fertig sein. Ein großer Braten braucht hingegen meist mehr Zeit.
Rezeptzeiten sind deshalb nur Richtwerte. Daher sagt bei einem Schmorgericht eine Garprobe oft mehr aus als eine feste Zeitangabe.
Ist das Fleisch noch fest, braucht es meist mehr Zeit. Wird es dagegen sehr weich und beginnt stark zu zerfallen, ist der beste Punkt für ein sauber aufschneidbares Stück vielleicht schon vorbei.
Bei welcher Temperatur sollte man schmoren?

Die richtige Hitze beim Schmoren

Nach dem Anbraten braucht Schmorfleisch eine ruhige und eher sanfte Hitze. Deshalb sollte der Schmorsud nicht ständig stark kochen.
Im Backofen arbeiten viele Rezepte zum Beispiel mit etwa 140 bis 180 °C. Die passende Einstellung hängt jedoch vom Fleischstück, Bräter und Rezept ab.
Bei einem Schmorstück ist eine einzelne Kerntemperatur weniger hilfreich als bei einem Steak. Zusätzlich muss das Bindegewebe weich geworden sein.
Behalte daher die Temperatur im Blick. Außerdem solltest Du gegen Ende immer wieder prüfen, wie weich das Fleisch bereits ist.
Wie viel Flüssigkeit braucht man beim Schmoren?

Die passende Menge Flüssigkeit

Beim klassischen Schmoren wird das Fleisch nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt. Deshalb bleibt ein Teil des Stücks meist oberhalb des Suds.
Wie viel Flüssigkeit nötig ist, hängt vom Bräter, der Fleischmenge und dem Rezept ab. Bei zu wenig Flüssigkeit kann der Sud während der langen Garzeit stark einkochen. Zu viel Flüssigkeit macht aus dem Schmoren dagegen zunehmend ein Kochen.
Prüfe den Bräter deshalb zwischendurch. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, kannst Du anschließend etwas heißen Fond oder Brühe nachgießen.
Die Sauce: Warum der Schmorsud so wichtig ist

Aus dem Schmorsud wird die Sauce

Eine Stärke des Schmorens ist, dass Fleisch und Sauce gemeinsam entstehen können. Beim Anbraten bilden sich nämlich am Boden des Bräters kräftige Röststoffe. Außerdem bringen Gemüse, Tomatenmark, Kräuter und Gewürze weitere Aromen in das Gericht.
Beim Ablöschen lösen sich die Röststoffe vom Boden. Anschließend gehen während der Garzeit Aromen aus Fleisch, Gemüse und Gewürzen in den Schmorsud über.
Nach dem Garen kannst Du das Fleisch herausnehmen. Danach lässt sich die Sauce je nach Wunsch passieren, einkochen, entfetten oder abschmecken.
Wenn es unkompliziert sein soll, findest Du bei Tellermitte außerdem fertige Jus und Saucen in unserem
Tellermitte × CalleKocht Sortiment.

Beilagen und klassische Gerichte zu Schmorfleisch

Welche Beilagen passen zu Braten und Schmorgerichten?

Kartoffeln und Püree als Beilage

Ein guter Braten oder ein kräftiges Schmorgericht lebt nicht nur vom Fleisch. Deshalb nimmt die passende Beilage Sauce auf und ergänzt zugleich die Aromen.
Kartoffelklöße:
Sie sind zum Beispiel ein Klassiker zu Rinderbraten, Rouladen, Schweinebraten und kräftigen Schmorgerichten.
Kartoffelpüree:
Cremiges Kartoffelpüree passt dagegen besonders gut zu Rinderbacken, Gulasch und Gerichten mit viel Sauce.
Karottenpüree:
Außerdem ist es eine leicht süße Alternative, die gut mit kräftigem Rindfleisch und dunklen Saucen harmoniert.

Rotkohl, Grünkohl und Sauerkraut

Rotkohl:
Rotkohl mit Apfel oder Preiselbeeren gehört ebenfalls zu den klassischen Begleitern von Braten und Rouladen.
Grünkohl und Sauerkraut:
Beide passen besonders gut zu herzhaften Gerichten mit Schweinefleisch, Kasseler und Haxe.
Passende Beilagen wie Kartoffelklöße, Kartoffelpüree, Rotkohl, Grünkohl und Sauerkraut findest Du außerdem direkt bei
Tellermitte × CalleKocht.
Klassische Schmorgerichte: Von Rouladen bis Gulasch

Beliebte Schmorgerichte

Schmoren gehört zu den klassischen Arten, Fleisch zuzubereiten. Deshalb folgen viele bekannte Gerichte demselben Prinzip: zunächst kräftig anbraten, danach Flüssigkeit und Gewürze dazugeben und anschließend langsam garen.
Rinderrouladen: Dabei handelt es sich um gefülltes Rindfleisch, das langsam in kräftiger Sauce gart.
Rindergulasch: Hier garen Fleischstücke zusammen mit Zwiebeln, Gewürzen und Flüssigkeit über längere Zeit.
Geschmorte Rinderbacken: Sie sind ebenfalls ein Klassiker für sehr weiches Fleisch und kräftige Sauce.
Rinderbraten: Größere Stücke werden je nach Cut entweder gebraten oder als Schmorbraten zubereitet.
Schweinebraten: Auch dieser wird je nach Fleischstück und Rezept im Ofen gebraten oder geschmort.

Fertige Schmorgerichte

Wenn Du es besonders bequem möchtest, findest Du bei
Tellermitte × CalleKocht
unter anderem bereits gegarten Schaufelbraten, geschmorte Ochsenbacken und Rinderrouladen mit Sauce.

Schmorfleisch vorbereiten und online kaufen

Schmorfleisch richtig auftauen und vorbereiten

Fleisch schonend auftauen

Viele Fleischprodukte bei Tellermitte werden schockgefrostet geliefert. Deshalb sollte schockgefrostetes Fleisch am besten langsam im Kühlschrank auftauen.
Lege das Fleisch zum Auftauen in ein geeignetes Gefäß oder auf ein Sieb über einer Schale. So wird Tauwasser sicher aufgefangen. Außerdem kommt es dadurch nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt.
Vom Auftauen bei Raumtemperatur raten wir dagegen ab. Die Außenseite kann sich sonst bereits deutlich erwärmen, während der Kern noch gefroren ist.
Große Bratenstücke brauchen im Kühlschrank mehr Zeit als kleine Portionen. Plane das Auftauen deshalb rechtzeitig ein. Beachte außerdem die Hinweise auf der jeweiligen Verpackung.
Häufige Fragen zu Fleisch zum Schmoren

Fragen zu Garzeit und Zartheit

Warum wird mein Schmorfleisch nicht zart?
Oft braucht ein Stück mit viel Bindegewebe einfach noch mehr Zeit. Außerdem spielen Temperatur und Fleischstück eine Rolle. Ist das Fleisch noch fest, obwohl es sanft schmort, braucht es deshalb meist noch etwas länger.
Kann man Schmorfleisch zu lange garen?
Ja. Auch Schmorfleisch kann nämlich zu lange garen. Dadurch kann das Fleisch trocken oder faserig werden.
Muss Fleisch vor dem Schmoren angebraten werden?
Für den Garprozess ist es zwar nicht zwingend nötig. Für kräftige Röstaromen ist das Anbraten jedoch sehr zu empfehlen.
Welcher Topf eignet sich zum Schmoren?
Ideal ist ein schwerer Schmortopf oder Bräter mit gut schließendem Deckel. Denn er sollte kräftiges Anbraten und langes Garen ermöglichen.

Fragen zur Vorbereitung und zu Beilagen

Kann ich Schmorfleisch am Vortag zubereiten?
Ja. Viele Schmorgerichte lassen sich gut vorbereiten. Danach sollten sie jedoch zügig abgekühlt und kühl gelagert werden. Vor dem Servieren müssen sie anschließend wieder ganz und gleichmäßig erhitzt werden.
Was passt zu Rinderbacken?
Zum Beispiel passen Kartoffelpüree, Kartoffelklöße, Karottenpüree und kräftige Saucen besonders gut.
Welche Beilage passt zu Rinderbraten?
Klassische Begleiter sind unter anderem Kartoffelklöße, Kartoffelpüree, Rotkohl und eine kräftige Jus.
Fleisch zum Schmoren und Braten bei Tellermitte online kaufen

Das passende Fleisch auswählen

Bei Tellermitte kannst Du Fleisch zum Schmoren online kaufen und passend zu Deinem Gericht auswählen. Dabei reicht das Sortiment von klassischen Bratenstücken über Rouladen, Gulasch und Rinderbacken bis zu verschiedenen Stücken vom Schwein.
Überlege zuerst, was Du kochen möchtest. Denn für Rouladen, Gulasch, geschmorte Backen oder einen großen Sonntagsbraten eignen sich jeweils andere Stücke.
Viele Fleischstücke werden bei Tellermitte von Hand zugeschnitten. Deshalb richtet sich bei Artikeln mit grammgenauer Abrechnung der endgültige Preis nach dem Gewicht, das wir tatsächlich für Dich verwiegen.
Passende Rindfleischstücke findest Du außerdem in unserem
Rindfleisch-Sortiment.
Zusätzlich findest Du fertige Schmorgerichte, Saucen und Beilagen bei
Tellermitte × CalleKocht.

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