Grundpreis: 28,00€ – 27,99€/kg inkl. MwSt.
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Kräftiger Beef-Geschmack, ein imposanter Knochen und jede Menge Potenzial für echtes Low & Slow: Die Sashi Rinderhaxe von der finnischen Schoko-Färse ist ein außergewöhnlicher Cut für Smoker, Dutch Oven und klassische Schmorgerichte.
Als sogenannter Beef Hammer stammt die Rinderhaxe aus dem stark beanspruchten Beinbereich. Dadurch besitzt das Fleisch reichlich Bindegewebe und Kollagen. Genau diese Struktur macht den Cut ideal für langes, gleichmäßiges Garen.
Mit ausreichend Zeit wird das Kollagen zunehmend weich und bildet Gelatine. So entwickelt sich aus dem kräftigen Muskelstück besonders saftiges, aromatisches Fleisch, das sich schließlich nahezu mühelos vom Knochen lösen lässt. Das Fleisch stammt aus Finnland, gehört zur CHOCO-Selektion und reift vor dem Zuschnitt mindestens 10 Tage Dry Aged.
Die Bezeichnung Schoko-Färse ist bei diesem Beef tatsächlich wörtlich gemeint. Innerhalb der finnischen CHOCO-Selektion erhalten ausgewählte Tiere im Rahmen ihrer Fütterung zusätzlich Schokolade.
Die Grundlage bildet dabei eine grasbasierte Futterration. Ergänzt wird diese unter anderem durch weitere Futterbestandteile sowie im CHOCO-Programm durch Schokolade. Damit unterscheidet sich diese besondere finnische Auswahl von anderen Sashi-Selektionen.
Die Fleischqualität entsteht aus dem Zusammenspiel von Herkunft, Tierauswahl, Fütterung, Fleischstruktur, Fettverteilung und Verarbeitung. Die Schokoladenfütterung ist dabei eine Besonderheit des CHOCO-Konzepts innerhalb dieser finnischen Beef-Auswahl.
Was bedeutet Schoko-Färse?
Bei der finnischen CHOCO-Selektion wird die grasbasierte Futterration ausgewählter Tiere durch weitere Bestandteile und ergänzend Schokolade erweitert. Die Schokolade ist damit ein tatsächlicher Bestandteil dieses besonderen Fütterungskonzepts.
Sashi ist keine Rinderrasse. Der Begriff stammt aus dem Japanischen und bezeichnet die feine Fettmarmorierung innerhalb des Fleisches.
Bei einem kollagenreichen Cut wie der Rinderhaxe stehen zusätzlich die kräftige Muskelstruktur, das Bindegewebe und die lange Garzeit im Mittelpunkt. Deshalb verlangt der Beef Hammer eine andere Zubereitung als klassische Steak-Cuts wie Ribeye, Filet oder Rumpsteak.
Als Färse bezeichnet man ein weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. Für die finnischen Sashi- und CHOCO-Qualitäten werden geeignete Tiere anhand verschiedener Qualitätsmerkmale ausgewählt.
Bei diesem Produkt verbindet sich die finnische Färsenqualität mit dem besonderen Fütterungskonzept der CHOCO-Selektion und einem Cut, der wie geschaffen für langsame Zubereitung ist.
Die Rinderhaxe stammt aus dem unteren Beinbereich des Rindes. Diese Muskulatur arbeitet während des Lebens besonders intensiv und besitzt deshalb eine kräftige Faserstruktur sowie reichlich Bindegewebe.
Beim Beef Hammer bleibt die Haxe als großes Stück am Knochen. Dadurch entsteht die markante Form, die an einen Hammer erinnert und dem Cut seinen bekannten BBQ-Namen verleiht.
Gerade die kräftige Struktur ist bei diesem Cut erwünscht. Denn bei langem Garen mit gleichmäßiger Wärme verändert sich das kollagenreiche Bindegewebe und das Fleisch entwickelt eine zunehmend weiche, saftige Textur.
Kollagen ist ein wichtiger Bestandteil des Bindegewebes. Während der langen Garzeit wird diese feste Struktur zunehmend aufgeschlossen und ein Teil des Kollagens verwandelt sich in Gelatine.
Dadurch verändert sich die Textur des Beef Hammers deutlich: Das Fleisch wird zunehmend weich und saftig, während die entstehende Gelatine für ein besonders vollmundiges Mundgefühl sorgt.
Entscheidend sind deshalb immer Temperatur und ausreichend Zeit. Die Kerntemperatur dient als wichtige Orientierung, während die Konsistenz zeigt, wann der Beef Hammer seine ideale Zartheit erreicht hat.
Was diesen Sashi Beef Hammer auszeichnet:
★ Finnische Schoko-Färse
Finnisches Beef aus der besonderen CHOCO-Selektion mit ergänzender Schokoladenfütterung.
★ Kollagenreicher Beef Hammer
Große Rinderhaxe am Knochen – wie gemacht für Smoker, Dutch Oven und langsames Schmoren.
★ Mindestens 10 Tage Dry Aged
Die kontrollierte Trockenreifung unterstützt die Aromaentwicklung vor dem handwerklichen Zuschnitt.
Die Sashi Rinderhaxe reift mindestens 10 Tage im Dry-Aging-Verfahren. Während dieser kontrollierten Fleischreifung entwickelt sich das Aroma weiter.
Die spätere besonders weiche Schmorstruktur entsteht anschließend durch die lange Zubereitung des kollagenreichen Cuts. Dry Aging und Low-&-Slow-Garen erfüllen bei diesem Produkt damit zwei unterschiedliche Aufgaben.
Nach der Reifung wird jeder Beef Hammer in unserer hauseigenen Metzgerei von Hand zugeschnitten, vakuumverpackt und schockgefroren.
🏆 WORLD'S BEST STEAK 2021
Bei der World Steak Challenge 2021 gewann ein finnisches, gras- und schokoladengefüttertes Ayrshire Sirloin von JN Meat International den Gesamttitel World's Best Steak. Gleichzeitig erhielt es die Auszeichnungen Best Sirloin und Best Grass Fed.
Der Sieg ist ein besonders spannender Teil der Geschichte hinter finnischem Beef aus dem JN-Meat-Umfeld, weil bei diesem Gewinner ausdrücklich eine Kombination aus Gras- und Schokoladenfütterung genannt wurde.
Die Auszeichnung gilt dem 2021 eingereichten Sirloin. Der Beef Hammer ist ein anderer Cut und profitiert vor allem von seiner kräftigen Struktur und der langen Low-&-Slow-Zubereitung.
Mehr über die Gewinner und die internationale Erfolgsgeschichte erfährst Du auf der offiziellen Website der World Steak Challenge.
Die Sashi Rinderhaxe besitzt einen kräftigen und vollmundigen Rindfleischgeschmack. Durch die lange Garzeit verändert sich die kräftige Muskelstruktur und entwickelt einen besonders saftigen, weichen Biss.
Beim Smoken treffen das intensive Fleischaroma, Röstaromen, Rauch und Gewürze aufeinander. Dadurch eignet sich der Beef Hammer hervorragend für kräftige BBQ-Rubs und aromatische Glazes.
Beim klassischen Schmoren verbindet sich der austretende Fleischsaft mit Fond, Gemüse und der während des Garens entstehenden Gelatine. So entsteht gleichzeitig eine besonders intensive Grundlage für die Sauce.
Lass den Beef Hammer zunächst vollständig im Kühlschrank auftauen. Anschließend entfernst Du die Verpackung und tupfst die Oberfläche gründlich trocken.
Danach kannst Du die Rinderhaxe kräftig mit Salz, Pfeffer oder Deinem bevorzugten BBQ-Rub würzen. Für Schmorgerichte bietet es sich an, das Fleisch zunächst rundum kräftig anzurösten.
Beim Smoken kannst Du direkt mit einer kräftigen Gewürzkruste arbeiten. Anschließend bekommt der Beef Hammer ausreichend Zeit bei gleichmäßiger Wärme, damit sich seine typische weiche Struktur entwickeln kann.
| Methode | Temperatur | Zubereitung | Ziel |
|---|---|---|---|
| Schmoren / Backofen | ca. 150–160 °C | Den Beef Hammer zunächst rundum kräftig anrösten. Danach mit Wurzelgemüse und Rinderfond abgedeckt langsam im Ofen schmoren. Als Orientierung kannst Du mit etwa 4–6 Stunden rechnen; besonders große Stücke können mehr Zeit benötigen. | Ab etwa 93 °C Kerntemperatur die Zartheit prüfen. Fertig ist das Fleisch, wenn Gabel oder Sonde nahezu widerstandslos hineingleiten. |
| Smoker / BBQ | ca. 110–125 °C Garraum | Den Beef Hammer indirekt smoken, bis sich eine kräftige Bark entwickelt hat. Je nach Größe dauert diese erste Phase häufig etwa 4–7 Stunden. Anschließend mit etwas Rinderfond dicht einwickeln beziehungsweise abdecken und weitergaren. | Häufig etwa 93–97 °C Kerntemperatur – entscheidend ist die butterweiche Sondenprobe. |
| Dutch Oven | Gleichmäßige mittlere Schmorhitze | Den Beef Hammer kräftig anrösten und anschließend mit Gemüse und Rinderfond geschlossen langsam garen. Die Flüssigkeit darf das Fleisch teilweise umgeben. Als Orientierung sind etwa 4–6 Stunden sinnvoll. | Besonders weich und gabelzart; bei großen Stücken die Garzeit entsprechend verlängern. |
Beim Sashi Beef Hammer verwenden wir die Kerntemperatur als wichtige Orientierung. Die gewünschte Zartheit erkennst Du anschließend an der Konsistenz des Fleisches.
Beginne beim Smoken oder Schmoren ab ungefähr 93 °C Kerntemperatur mit der Sondenprobe. Häufig erreicht ein Beef Hammer seine ideale Textur im Bereich von etwa 93–97 °C.
Unsere Orientierung für Smoker & Schmorgericht:
Beim Beef Hammer besonders wichtig: Größe, Struktur und Garverlauf unterscheiden sich von Stück zu Stück. Die Kerntemperatur gibt Dir deshalb den richtigen Bereich vor, während die widerstandsarme Sondenprobe den idealen Zeitpunkt zum Servieren zeigt.
Für den Smoker würzt Du den Beef Hammer großzügig mit Deinem bevorzugten BBQ-Rub und garst ihn anschließend bei etwa 110–125 °C indirekter Hitze.
Während der ersten Garphase entwickelt sich außen eine kräftige Bark. Je nach Größe des Beef Hammers kann diese Phase mehrere Stunden dauern. Sobald Farbe und Kruste Deinen Vorstellungen entsprechen, kannst Du die Haxe mit etwas Rinderfond dicht einwickeln.
Anschließend garst Du weiter, bis das Fleisch ungefähr 93–97 °C erreicht und die Sonde nahezu ohne Widerstand hineingleitet. Danach gönnst Du dem Beef Hammer etwa 20–30 Minuten Ruhe.
Für ein klassisches Schmorgericht röstest Du die Rinderhaxe zunächst rundum kräftig an. Anschließend gibst Du Wurzelgemüse hinzu und löschst den Ansatz beispielsweise mit Rinderfond ab.
Danach schmort der Beef Hammer abgedeckt bei ungefähr 150–160 °C langsam im Ofen. Je nach Gewicht und Größe kannst Du Dich an etwa 4–6 Stunden orientieren.
Prüfe zum Ende hin die Konsistenz. Sobald sich das Fleisch sehr leicht einstechen und vom Knochen lösen lässt, ist die gewünschte Schmorstruktur erreicht.
Auch im Dutch Oven kommt die kollagenreiche Struktur der Rinderhaxe hervorragend zur Geltung. Röste den Beef Hammer zunächst rundum kräftig an und gib anschließend Wurzelgemüse sowie Rinderfond hinzu.
Danach garst Du die Haxe bei gleichmäßiger mittlerer Schmorhitze im geschlossenen Dutch Oven. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch teilweise umgeben und sorgt zusammen mit dem austretenden Fleischsaft für eine kräftige Schmorgrundlage.
Je nach Größe kannst Du Dich ebenfalls an ungefähr 4–6 Stunden orientieren. Die perfekte Konsistenz ist erreicht, sobald Gabel oder Sonde nahezu widerstandslos durch das Fleisch gleiten.
Mit der Sashi Rinderhaxe von der finnischen Schoko-Färse bekommst Du einen außergewöhnlichen Low-&-Slow-Cut mit kräftigem Beef-Geschmack, charakteristischem Knochen und einer spannenden Geschichte hinter der finnischen CHOCO-Selektion.
Gib dem Beef Hammer ausreichend Zeit und gleichmäßige Wärme, und das kollagenreiche Fleisch entwickelt eine besonders saftige und weiche Struktur. Ob aus dem Smoker, Dutch Oven oder klassisch geschmort – dieser Cut ist gemacht für Gerichte, bei denen Geduld mit intensivem Geschmack belohnt wird.
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Weitere ausgewählte Cuts aus Finnland findest Du in unserem Sashi Beef Sortiment von der finnischen Färse.
Grundpreis: 21,98€ – 21,99€/kg inkl. MwSt.
Grundpreis: Ursprünglicher Preis war: 78,09€54,66€Aktueller Preis ist: 54,66€./kg inkl. MwSt.
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