Futtermittel und Weidebedingungen spielen eine entscheidende Rolle für die Qualität unseres Fleisches bei Tellermitte.de. Wir legen großen Wert darauf, dass Du genau weißt, woher Dein Fleisch stammt und unter welchen Bedingungen es aufgewachsen ist. Deshalb möchten wir Dir gerne näherbringen, warum gerade diese Aspekte so bedeutend sind.

Tiere, die auf weitläufigen Weiden grasen und sich von natürlichen Gräsern und Kräutern ernähren, entwickeln ein zarteres und geschmackvolleres Fleisch im Vergleich zu jenen, die mit künstlichen Futtermitteln gefüttert werden. Diese natürliche Ernährung trägt nicht nur zur Gesundheit der Tiere bei, sondern beeinflusst auch maßgeblich die Fleischqualität. Bei Tellermitte.de möchten wir sicherstellen, dass unser Fleisch ausschließlich von Tieren stammt, die ein glückliches Leben auf der Weide geführt haben.

Ein Beispiel sind die Hereford-Rinder aus Irland. Diese Rasse grasen auf den üppigen Weiden der Irländischen Landschaft, wo sie sich von saftigem Gras und Kräutern ernähren. Die natürliche Umgebung und das reichhaltige Futter tragen maßgeblich zur Qualität des Fleisches bei.

Hereford-Rinder sind bekannt für ihr marmoriertes Fleisch und ihren ausgeprägten Geschmack. Durch ihre artgerechte Haltung und die freie Bewegungsmöglichkeit auf den irländischen Weiden entwickeln sie eine außergewöhnliche Fleischqualität, die von Kennern weltweit geschätzt wird.

Bei Tellermitte.de legen wir großen Wert darauf, Fleisch von Tieren anzubieten, die unter solch idealen Bedingungen aufgewachsen sind. Du kannst Dich darauf verlassen, dass Du ein hochwertiges Produkt erhältst, das nicht nur köstlich schmeckt, sondern auch ethisch und nachhaltig produziert wurde.

Erlebe die faszinierende Vielfalt der Rinderrassen und ihrer Zuchtprogramme aus verschiedenen Teilen der Welt! Jedes Land hat seine eigenen einzigartigen Rassen, die über Generationen hinweg selektiv gezüchtet wurden, um den spezifischen klimatischen Bedingungen und den Anforderungen der Landwirtschaft gerecht zu werden. Ein tiefes Verständnis der genetischen und Umweltfaktoren, die zur Entwicklung dieser Rassen beitragen, ermöglicht es uns, die Unterschiede in Fleischqualität, Geschmack und Textur schätzen zu wissen. Nicht jede Rinderrasse eignet sich für herausragendes Steakfleisch. Wir von Tellermitte.de achten penibelst darauf, dass unsere Partner im In und Ausland ausschließlich sogenannten Fleischrassen wie zum Beispiel Black Angus, Herford,  Wagyu, Scottish Highland, Red Angus oder eine Kreuzung dieser züchten und schlachten.

Argentinische Angus-Rinder sind ein perfektes Beispiel für diese faszinierende Anpassung. Sie gedeihen in den weiten, grasbewachsenen Ebenen der Pampas, wo das gemäßigte Klima und die reichhaltigen Weiden ihr Fleisch mit einer einzigartigen Zartheit und einem reichen Geschmacksprofil prägen.

Die Art und Weise, wie Tiere gehalten werden, kann ebenfalls die Fleischqualität beeinflussen. Tiere, die in freier Wildbahn leben oder auf weitläufigen Weiden grasen dürfen, haben oft weniger Stress und eine natürlichere Lebensweise, was zu einer besseren Fleischqualität führen kann, schon durch eine höhere Beanspruchung der Muskulatur. Im Gegensatz dazu können Tiere, die in engen Ställen gehalten werden oder einer intensiven Aufzucht ausgesetzt sind, Fleisch von geringerer Qualität produzieren, das möglicherweise weniger geschmacksintensiv ist und durch mangelnde Bewegung wässrig daherkommt

Es gibt hauptsächlich zwei gängige Methoden der Fleischreifung: das Dry Aging und das Wet Aging.

Unter Dry Aged Fleisch denken viele vielleicht an einen Trend, ist aber in Wahrheit ein mehrere hundert Jahre altes Reifeverfahren. Bis in die 1970er Jahre war Dry-Aging Standard bei der Reifung von Fleisch, bis es aus wirtschaftlichen Gründen durch die wesentlich schnellere Nassreifung im Vakuumbeutel eine Zeit lang abgelöst wurde. Aber selbst, wenn man dafür bestes und ausgesuchtes Rindfleisch nutzt, nimmt das Fleisch beim Wet Aging einen leicht metallisch-säuerlichen Geschmack an. Aus diesem Grund wurde in den letzten Jahren das Dry Aging wieder neu entdeckt.

Die Trockenreifung hat eine jahrhundertealte Tradition und wurde früher im Metzgerhandwerk auch einfach „Abhängen“ genannt. Dabei hängen ganze Rinderhälften oder Teilstücke am Knochen an der Luft, bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt. Dieser Vorgang dauert mehrere Wochen und muss streng überwacht werden, damit das Fleisch während des Reifeprozesses nicht verdirbt. Dabei spielen Luftstrom, Raumtemperatur und die Luftfeuchtigkeit eine entscheidende Rolle. Während dieses Prozesses verdunstet ein Teil des Wassergehalts des Fleisches, was zu einem Gewichtsverlust führt. In der Regel verliert das Fleisch während des Dry Aging etwa 40% – 45% seines ursprünglichen Gewichts.  20% durch den Verlust der Feuchtigkeit, sowie weitere 20% – 25% durch´s “Putzen” (parieren). Durch die Verdunstung des Wassers konzentrieren sich die Aromen im Fleisch, was zu einem intensiveren und komplexeren Geschmack führt. Darüber hinaus bilden sich während des Dry Aging natürliche Enzyme im Fleisch, die Bindegewebe abbauen und die Zartheit verbessern.

Im Gegensatz dazu wird beim Wet Aging das Fleisch in Vakuumverpackungen gereift. Diese Methode ist weniger zeitaufwendig und führt zu einem geringeren Gewichtsverlust, da das Fleisch nicht so stark austrocknet wie beim Dry Aging. Während des Wet Aging reift das Fleisch in seinem eigenen Saft, was zu einer milderen Geschmacksentwicklung führt im Vergleich zum Dry Aging. 

Die verschiedenen Garstufen lassen sich gut am Beispiel eines Frühstückseis darstellen: Ähnlich wie beim Eiweiß im Ei, das ab einer Temperatur von über 60°C gerinnt und das Ei hart macht, verändert sich auch das Fleisch bei unterschiedlichen Temperaturen. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, ist es wichtig, die Kerntemperatur des Steaks entsprechend zu kontrollieren und zu halten.

• Roher Zustand (Englisch: “Raw”) 
• Rare (Englisch: “Rare”): 38-49°C
• Medium Rare (Englisch: “Medium Rare”): 50-53°C
• Medium (Englisch: “Medium”): 54-56°C.
• Medium Well (Englisch: “Medium Well”): 57-60°C
• Well Done (Englisch: “Well Done”): ab 61-70°C .

Um die Kerntemperatur des Fleisches zu messen, solltest Du ein Fleischthermometer verwenden. Stecke das Thermometer in die dickste Stelle des Fleisches, ohne den Knochen zu berühren (falls vorhanden). Achte darauf, dass das Thermometer nicht die Pfanne oder den Grillrost berührt, da dies zu ungenauen Messungen führen kann. Warte, bis das Thermometer eine stabile Temperatur anzeigt, um eine genaue Messung zu erhalten. Des Weiteren ist es wichtig, bei durchwachsenem Stück Fleisch wie z. B. einem Entrecôte die Messnadel nicht im Fettauge zu platzieren, da sich Fett schneller erhitzt und Du dadurch ein verfälschtes Messergebnis bekommst. So wäre die Kerntemperatur im Fettauge schnell erreicht, während das Fleisch jedoch noch roh ist.

Nach dem Grillen ist es wichtig, dem Fleisch ausreichend Ruhezeit zu gönnen, damit sich die Säfte im Inneren gleichmäßig verteilen können und es besonders zart und saftig wird. Ideal ist es, das gegrillte Fleisch für etwa 5 bis 10 Minuten ruhen zu lassen, je nach Dicke des Stücks. Während dieser Zeit zieht sich das Fleisch leicht zusammen und die Temperatur im Inneren steigt noch ein wenig an. Bei einem Steak sind es um 2-4 °C und bei einem Braten 4-7 °C.  Vermeide es, das Fleisch vor dem Ruhen anzuschneiden, da sonst die kostbaren Säfte auslaufen könnten, was zu Trockenheit führen kann. Gönn Dir und Deinen Gästen den Genuss von perfekt gegartem und ausgeruhtem Grillfleisch! Profi Tipp: lasse Dein Fleisch im Ofen bei 55 °C ruhen– dies verhindert, dass es auskühlt. Hierbei spielt es keine Rolle, ob Du es 10 oder 20 Minuten ruhen lässt. Sollte Dir hierbei die “Rösche” verloren gehen, knusperst Du Dein Steak vorm servieren einfach nochmal bei hoher Hitze für 10 Sekunden je Seite an.

Die handwerkliche Kunst eines Fleischers spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität von Fleisch. Unsere Fleischer von Tellermitte verstehen es, das Fleisch sorgfältig zu zerlegen und zu portionieren. Dies umfasst auch die Auswahl der richtigen Schnitttechniken, um das Fleisch zart und saftig zu halten. Darüber hinaus ist die Lagerung und die exakt richtige Reifedauer des Fleisches von großer Bedeutung, um seine Zartheit und Geschmacksentwicklung zu fördern.

Insgesamt zeigt sich, dass Fleisch und Wein mehr gemeinsam haben, als man auf den ersten Blick vermuten würde. Ihre Herkunft, Reifung und die feinen Geschmacksnuancen machen sie zu einem harmonischen Duo, das Genießer auf der ganzen Welt schätzen.

Tauche in die Welt des hochwertigen Fleisches ein, genauso wie Du es bei einem guten Glas Wein tun würdest. Bestelle noch heute Dein Entdeckungspaket und erlebe die faszinierende Verbindung zwischen Fleisch und Wein, die Deine Sinne beflügeln wird.