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Die Txogitxu Picanha ist ein kräftiger Grillcut mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack und einem charakteristischen Fettdeckel. Besonders in der brasilianischen Churrasco-Kultur gehört dieser Zuschnitt zu den bekanntesten Rindfleisch-Cuts überhaupt.
Bei Txogitxu trifft dieser traditionsreiche Cut auf Fleisch von sorgfältig ausgewählten alten Kühen. Dadurch entsteht eine Picanha mit deutlichem Fleischcharakter, angenehmem Biss und intensiven Röstaromen – ideal für Grill, Spieß, Pfanne und Plancha.
Die Picanha stammt aus dem hinteren Bereich der Rinderhüfte und entspricht dem Teilstück, das bei uns als Tafelspitz beziehungsweise Hüftdeckel bekannt ist.
Der entscheidende Unterschied liegt vor allem im Zuschnitt: Bei einer klassischen Picanha bleibt der charakteristische Fettdeckel auf dem Fleisch erhalten. Genau diese Fettauflage prägt Optik, Geschmack und Zubereitung des Cuts.
Typisch ist außerdem die leicht dreieckige Form. Das Fleisch besitzt eine deutlichere Faserstruktur als Filet oder Ribeye und bringt einen kräftigen Eigengeschmack sowie einen angenehmen Biss mit.
Der Fettdeckel gehört zu den wichtigsten Merkmalen einer Picanha und sollte vor der Zubereitung grundsätzlich am Fleisch bleiben.
Beim Grillen oder Braten wird das Fett zunehmend weich und beginnt bei hoher Hitze zu schmelzen. Dadurch entstehen kräftige Röstaromen, gleichzeitig trägt das Fett dazu bei, dass die Picanha besonders saftig und aromatisch bleibt.
Genau diese Verbindung aus kräftigem Rindfleischgeschmack, charakteristischem Fettdeckel und intensiven Röstaromen prägt den typischen Charakter dieses Cuts.
Ist die Fettauflage besonders kräftig, kannst Du sie vor dem Garen vorsichtig rautenförmig einschneiden. Dabei solltest Du möglichst nur durch die Fettschicht und nicht tief ins Fleisch schneiden.
Txogitxu ist eng mit der baskischen Fleisch- und Grillkultur verbunden. Bekannt ist die Marke besonders für die Auswahl alter, gut verfetteter Kühe. Dabei entscheidet nicht allein eine bestimmte Rasse oder Herkunft über die Qualität.
Die für unsere Txogitxu-Produkte ausgewählten Kühe sind nach Produzentenangabe häufig etwa 12 bis 20 Jahre alt. Entscheidend bleibt jedoch immer die Qualität des einzelnen Tieres.
Fleischstruktur, Fettqualität, Marmorierung und Geschmack spielen bei der Auswahl eine wichtige Rolle. Bei der Picanha verbindet sich diese Selektion mit einem ohnehin charakterstarken Cut und seinem markanten Fettdeckel.
🥩 Was bedeutet „alte Kuh“ bei Txogitxu?
Txogitxu beschreibt seine Fleischphilosophie mit dem spanischen Begriff „vaca vieja y gorda“ – alte und gut verfettete Kuh. Die Tiere für diese Fleischqualität sind nach Produzentenangabe häufig etwa 12 bis 20 Jahre alt.
Das Alter allein ist jedoch kein Qualitätsmerkmal. Entscheidend bleibt die Auswahl des einzelnen Tieres nach Fleisch- und Fettqualität sowie seinem individuellen Geschmack.
Wie bei vielen Cuts aus der Hüfte ist auch bei der Picanha der Faserverlauf deutlich zu erkennen. Deshalb solltest Du Dir vor der Zubereitung kurz ansehen, in welche Richtung die Fasern verlaufen.
Beim späteren Servieren schneidest Du das gegarte Fleisch quer zur Faser. Dadurch werden die Muskelfasern verkürzt und die Picanha lässt sich deutlich angenehmer kauen.
Die Txogitxu Picanha lässt sich auf unterschiedliche Arten zubereiten. Du kannst sie als ganzes Stück grillen, in kräftige Steaks schneiden oder klassisch nach Churrasco-Art auf dem Spieß zubereiten.
Welche Methode Du wählst, hängt vor allem davon ab, ob Du die Picanha im Ganzen servieren, einzelne Steaks grillen oder das traditionelle Spießerlebnis genießen möchtest.
Vorbereitung:
Lass die Picanha vollständig und langsam im Kühlschrank auftauen. Danach packst Du sie aus und tupfst die Oberfläche gründlich trocken. Der Fettdeckel bleibt am Fleisch.
Das Grillen am Stück eignet sich besonders gut, wenn Du die Picanha später in Scheiben servieren möchtest. Dabei wird zunächst der Fettdeckel kräftig angeröstet und das Fleisch anschließend kontrolliert fertig gegart.
| Schritt | Unsere Empfehlung |
|---|---|
| Fettdeckel vorbereiten | Lass den Fettdeckel vollständig am Fleisch. Bei Bedarf kannst Du ihn vorsichtig rautenförmig einschneiden. |
| Fettseite kräftig anrösten | Lege die Picanha zunächst mit der Fettseite auf die sehr heiße Grill- oder Pfannenfläche. Röste sie kräftig an, bis der Fettdeckel Farbe bekommt und ein Teil des Fettes beginnt auszulassen. |
| Fleischseiten anrösten | Röste anschließend auch die übrigen Seiten kräftig an, damit sich intensive Röstaromen entwickeln. |
| Indirekt fertig garen | Lass die Picanha anschließend bei reduzierter beziehungsweise indirekter Hitze kontrolliert bis zur gewünschten Kerntemperatur weitergaren. |
| Kerntemperatur prüfen | Miss möglichst mittig in der dicksten Stelle des Fleisches. Orientiere Dich am Thermometer und nicht an einer pauschalen Garzeit. |
| Ruhen lassen | Lass die Picanha anschließend etwa 10 Minuten ruhen. |
| Aufschneiden | Schneide das Fleisch anschließend in Scheiben und dabei konsequent quer zur Faser. |
Du kannst die Picanha auch vor der Zubereitung in kräftige Steaks portionieren. Dabei bleibt der Fettdeckel an jedem Stück erhalten.
Röste zunächst den Fettdeckel bei hoher Hitze an. Anschließend grillst oder brätst Du beide Fleischseiten kräftig, bis sich eine schöne Kruste entwickelt hat.
Je nach Stärke des Steaks kann das direkte Grillen bereits ausreichen. Bei dickeren Stücken lässt Du das Fleisch anschließend kurz bei reduzierter beziehungsweise indirekter Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur nachziehen.
Nach einer kurzen Ruhephase schneidest Du auch die Picanha-Steaks quer zur Faser auf. So bleibt der Biss besonders angenehm.
Die wohl bekannteste Zubereitungsart stammt aus der brasilianischen Churrasco-Tradition. Dafür wird die Picanha in kräftige Stücke beziehungsweise breite Scheiben geschnitten.
Die einzelnen Stücke werden anschließend gebogen und mit der Fettseite nach außen auf einen Grillspieß gesteckt. Dadurch liegt der charakteristische Fettdeckel außen und bekommt während des Grillens besonders viel Hitze.
Traditionell genügt grobes Salz als Würzung. Das Fleisch wird über kräftiger Hitze gegrillt, bis die Außenseite schön gebräunt ist.
Beim Servieren schneidest Du dünne Scheiben von der gebräunten Außenseite direkt vom Spieß. Das verbleibende Stück kann anschließend wieder auf den Grill gegeben werden, bis die nächste Schicht den gewünschten Gargrad erreicht.
Diese Methode verbindet kräftige Röstaromen, schmelzenden Fettdeckel und den typischen Charakter der Picanha besonders eindrucksvoll.
Für die Txogitxu Picanha empfehlen wir eine finale Kerntemperatur von etwa 52–54 °C. In diesem Medium-Rare-Bereich bleibt das Fleisch besonders saftig und der charaktervolle Biss des Cuts angenehm.
Die Gargrade im Überblick:
Unsere Empfehlung für die Txogitxu Picanha: etwa 52–54 °C finale Kerntemperatur.
Das eigentliche Fleisch der Picanha ist vergleichsweise mager und besitzt eine deutlichere Faserstruktur als stark marmorierte Rücken-Cuts wie Ribeye.
Deshalb empfehlen wir, den Cut nicht unnötig weit zu garen. Bei etwa 53–55 °C bleibt die Picanha saftig und der typische Biss angenehm. Wer sie lieber etwas weiter gegart mag, kann natürlich in Richtung 56–59 °C gehen.
Für die Txogitxu Picanha reicht bereits grobes Salz aus. Wer mag, kann nach dem Grillen zusätzlich frisch gemahlenen Pfeffer verwenden. Gerade bei der Churrasco-Zubereitung bleibt die Würzung traditionell bewusst schlicht.
Wenn Du einen kräftigen Grillcut mit markantem Fettdeckel, deutlicher Fleischstruktur und ausgeprägtem Eigengeschmack suchst, ist die Txogitxu Picanha eine besondere Wahl.
Ob am Stück, als Steak oder klassisch auf dem Churrasco-Spieß – die Picanha verbindet kräftigen Rindfleischgeschmack, schmelzenden Fettdeckel und eine der bekanntesten Grilltraditionen Südamerikas.
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